במסעדת 'לה ואקה לוקה' בהרצליה (מדינת היהודים 60) חיים ונושמים בשר איכותי כבר שנים רבות. בעלת המסעדה, פטריסיה מצקר מארגנטינה, היא מהראשונים שהגישו לישראלים נתחי בשר דרום-אמריקאי עשויים בצורה מושלמת, והיא עושה זאת עד היום. יחד עם שני מנהלים צעירים, שגם הם כבר עובדים איתה מעל לעשור, הם מנהלים בהרמוניה מקום שהוא מסעדה משגשגת, מקום מפגש ללקוחות ששבים וחוזרים וגם משפחה.
כשקראנו שמנות הבשרים במסעדת 'לה ואקה לוקה' בהרצליה נבחרו כמנות הכי שוות במסעדות הפופולאריות על פי מדד ontopo (כפי שפורסם ב"מאקו" במאי האחרון) ממש לא התפלאנו. אחרי הכל, מדובר במקום שעבור הבעלים והמנהלים הוא הרבה יותר מעסק ומשלב תשוקה למצוינות, הקפדה על כל פרט וכמובן – אהבה אמיתית לבשר.
"כשאנחנו טועמים בשר אנחנו יכולים לדעת בעיניים עצומות איזה סוג נתח זה, אם מדובר בעגל או עגלה והכי חשוב – אם הוא מספיק טוב בשבילנו", אומר המנהל יותם ברנוף. "אנחנו כל הזמן בחיפוש אחרי הבשר הכי טוב, וקונים בעיקר בשרים מארגנטינה, אורוגוואי וארה"ב. אמנם יש גם בשר ישראלי טוב מאוד אבל בטעימות אנחנו מרגישים שחסר לו איזה שהוא Xפקטור, והוא לא מגיע לטעם של הבשר שאנחנו משתמשים בו. הבשר שלנו מגיע דרך יבואנים מוסמכים שקונים ממגדלים שאנחנו מכירים, מאזורים שבהם יש הרבה עשב חופשי. כך הפרות אוכלות טוב, לא צריכות לזוז יותר מדי וזה תורם לטעם ולרכות של הבשר. בנוסף, יש לנו אנשי מקצוע שיודעים איך לטפל בבשר, מרגע הבחירה של הנתח עד ליישון שלו שנעשה אצלנו בידי הטבחים והגרילמנים. כולנו גם יודעים לתפעל גריל פחמים, שזה דבר שקצת נעלם בארץ. רוב המסעדנים עברו לגריל גז, שהוא יותר זול ונוח לתפעול אבל אנחנו נשארנו עם הפחם. גריל פחמים דורש ידע והבנה איך לייצר חום שווה ויותר קשה לדייק איתו אבל הוא משחרר ארומות וטעמים שאין להשיג על גריל גז. גם סוג הפחמים זה עולם ומלואו כי סוגים שונים של עצים שונים משחררים ארומות אחרות".
בנוסף להבנה המקצועית בבשר בפרט ובמטבח הדרום אמריקאי בכלל, המסעדה מתנהלת קצת אחרת. לא מעט בזכות הגישה ה"חוצניקית" של הבעלים.
"למדנו מפטריסיה הרבה מבחינת התנהלות נכונה במסעדות -תודעת שירות ללקוחות, היענות לרצונות שלהם, להיות זמינים, להבין מה הם רוצים ואם צריך – לתקן או לכוון. כאן הלקוחות מקבלים שירות קצת שונה מזה של הישראלי המצוי, כי אנחנו לא לקוחים הזמנה וזהו. מאוד חשוב לנו שהלקוחות יחוו חוויה דרום אמריקאית מושלמת וטובה הכוללת אוכל מעולה ושירות מצוין כחבילה אחת".
מסעדת בשרים שערוכה לקבל את כולם
למסעדה, הפתוחה בין השעות 12:00-23:00 מגיעים מגוון לקוחות. בצהריים גודשים את המסעדה עובדי ההיי טק בעלי 'סיבוס' ו'תן ביס', וגם תיירים ותושבים מהאזור שנהנים מהארוחות העסקיות. במחיר המנה העיקרית הם מקבלים מנה ראשונה, תוספת ושתייה.
"בערב מגיעים אלינו הרבה זוגות צעירים שרוצים לבלות ערב רומנטי ומשפחות. יש לנו ערבי יין בשיתוף פעולה עם יקבים מארץ ומחו"ל המשלבים טעימות ויינות במזיגה חופשית, עם מוזיקת ג'אז וכמובן הרבה אוכל טוב, בשר בנתחים שלמים שעוברים צלייה ארוכה על הגריל. חוגגים אצלנו הרבה אירועים משפחתיים".
מה קורה כשמגיעה משפחה עם צמחונים, טבעונים או בעלי רגישות לגלוטן?
"אנחנו ערוכים לקבל את כולם. יש לנו המבורגר צמחוני והמבורגר טבעוני, וגם בין המנות הראשונות שלנו שמתבססות על המטבח הדרום אמריקאי – אמפנדות, אינצ'ילאדה וכו – יש לא מעט צמחוניות וטבעוניות. מגיעים אלינו גם צליאקים שאוכלים פה מנות ללא גלוטן. יש הרבה לקוחות חוזרים עם צליאק אז כשהם מגיעים אנחנו מייד מודיעים במטבח (שהוא עם גלוטן) והם כבר יודעים מה להזמין ללא גלוטן".
אבל, כמובן, המסעדה היא יעד מבוקש ל"קרניבורים" מכל הארץ.
"הרבה אוהבי בשר מגיעים אלינו גם מאזורים רחוקים. בהתחלה הם מגיעים דרך הרשתות החברתיות אבל בשביל שהם יחזרו שוב ושוב, כמו שקורה, אנחנו חייבים להיות מצוינים. יש משפחות שמגיעות אלינו באופן קבוע מירושלים, כרמיאל וערד והם לא באים לסוף שבוע במרכז, הם מגיעים במיוחד בשביל לאכול אצלנו, אז כנראה שאנחנו עושים משהו טוב. יש לנו גם מבחר גדול של יינות שמלווים את הבשר בכוסות ובבקבוקים, מרביתם ישראלים או ארגנטינאים, בטווח מחירים של החל מ 90 שקלים".
מה לגבי אירועים?
"אנחנו עושים פה אירועים של בין 20-120 איש. יש קומה למעלה שהיא יותר אינטימית ומתאימה ל 40 איש, ולמטה המקום מכיל עד 80. יש לנו אירועים בשישי צהריים, שבתות ואמצע שבוע עם תפריט אירועים דרום אמריקאי ייחודי ומגוון. עושים אצלנו הרבה בר מצוות, בת מצוות וימי הולדת עגולים ואנחנו סוגרים את הקומות או את כל המסעדה בהכנה מראש".
השפעות תקופת הקורונה על המסעדה, כמו על כולנו, עדיין מורגשים, החל מהמחסור בעובדים וכלה בעליות המחירים החדות של חומרי הגלם. ב'לה ואקה לוקה' מנסים להמשיך ולהעניק חוויה יוצאת דופן ולא להעלות את המחירים.
"אנחנו מרגישים את עליית מחירי חומרי הגלם בכל דבר", אומר יותם. "החל מהנייר למדפסת ועד הבשר עצמו. מהתקופה של לפני הקורונה ועד היום מחירי הבשר קפצו ב 20-30 אחוז וחלק מהעליות אנחנו סופגים ומצליחים להישאר עם מחירים נגישים. אנחנו כל הזמן משווים את עצמנו למסעדות דומות אחרות ויחסית לאחרים נשארנו עם אותם מחירים".
ואנשי צוות?
"עדיין קשה מאוד להשיג אנשי צוות מיומנים, מלצרים וטבחים ובנוסף יש חששות ממיתון. זה אמנם עדיין לא לגמרי מורגש אבל אנחנו דרוכים ומוכנים. אחרי הכל יש לנו ניסיון ועברנו תקופות קשות כבר כמה פעמים – תקופות של פיגועים, מלחמות ומשבר עולמי, ואנחנו יודעים איך להתנהל".
כשהישראלים אכלו רק עוף
הרוח החיה, הלבבית והמאוד חייכנית של המקום היא פטריסיה מצקר, מי שניהלה במקום את הסניף של 'אל גאוצ'ו'. בשנת 1976 היא הייתה עורכת דין צעירה מארגנטינה שבאה לארץ להתנדב קצת בקיבוץ – ונשארה עד היום. בשנת 1992 עברה לגור בהרצליה ופתחה את סניף אל גאוצ'ו במקום.
"התיידדתי עם הבעלים של רשת אל גאוצ'ו", היא מספרת. "הוא היה ציוני גדול מדרום אמריקה, וזאת היתה הדרך שלו לבנות ולפתח את הארץ. בהתחלה הוא פתח פיצרייה, ועד אז אנשים אכלו פיצה רק ברחוב. גם אכילת בקר במסעדות לא הייתה מקובלת כי אנשים אכלו עוף. בקיבוץ בו התנדבתי בכלל לא הגישו בקר ואנשים לא שתו יין. כשהמסעדה הראשונה נפתחה ברחוב הירקון זאת היתה הצלחה אדירה ומאז הכל התפתח".
לפני חמש שנים נמכרה הרשת ופטריסיה החליטה לצאת לדרך עצמאית.
"מאוד חששתי, כי חשבתי שאנשים באים לכאן בגלל השם, אבל כל עוד הם מקבלים חוויה טובה ואוכל טעים הם ממשיכים להגיע. המקום פה הוא כמו הבית שלי והכל חשוב לי – מהניקיון של השרותים ועד העציץ בכניסה. הלקוחות מרגישים את זה וגם העובדים. רובם איתי שנים רבות, לא מעט מהם הם גם עולים שאין להם משפחה אחרת ופה זה המשפחה שלנו. לא כולם דרום אמריקאיים אבל כולם אנשים טובים שעובדים קשה ומכאן מגיע החיבור בינינו".
"ידענו שהמעבר יהיה תהליך ארוך", מוסיף יותם. "צריך לשנות שם, תדמית, לפתח שיווק ופרסום במדיה הדיגיטלית. נשארנו מסעדת בשרים דרום אמריקאית אבל כזאת שמציעה מוצרי פרמיום במחירים נגישים לכולם. היה לנו חשוב לשמור על קהל הלקוחות והיינו קשובים אליהם. במהלך הקורונה נשארנו פתוחים לטייק אווי ומשלוחים ושמנו לב שהרבה מקהל הלקוחות המשיך להזמין הביתה, ואנחנו ממשיכים עם זה גם היום".
פטריסיה: "היום התחרות בארץ מאוד קשה והקהלים השתנו. בעבר קבל הלקוחות היה בעיקר אנשים מבוגרים וקונסרבטיביים אבל היום כח הקנייה אצל הצעירים וצריך להיות אטרקטיביים גם עבורם. הישראלים היום נוסעים הרבה, מכירים ויודעים מה זה טוב ובוחרים ברגליים. יש לי לקוחות וותיקים שבאים לחגוג לילדים שלהם פה בר מצווה".
יותם: "עכשיו שאנחנו עצמאיים אנחנו יכולים לעשות את מה שאנחנו רואים לנכון – לשחק עם התפריט, לעשות את השיווק בעצמנו, וגם איך להתפתח. כרגע אנחנו לא חושבים על עוד סניפים כי אנחנו לא רוצים להתפזר אבל יש לנו כיוונים אפשריים אחרים, כמו חנות בשר כי אנשים מאוד אוהבים את ההמבורגרים שלנו".
פרוש השם "לה ואקה לוקה" הינו "הפרה המשוגעת", שהוא גם הכינוי של מחלת בקר. יותם כמובן יודע את זה, ומחייך כשאני תוהה אם זה היה רעיון טוב לקרוא כך למסעדת בשרים.
"כשהתלבטנו איך לקרוא למסעדה זרקנו בנק של שמות. השם הזה נזרק בהומור, אבל בסוף זה נתפש כי כולנו קצת משוגעים".